什么叫上汤,什么叫高汤?

gum_lee535

两者都什么做的?有什么区别

drculax

煮汤的锅 放上面叫上汤
           锅  用比较深的叫高汤


^_^

没故事的男孩

隐约记得，上汤好像意思是海货鱼类，高汤是禽类，不知对法

shzhanggq

我个人理解2者是一样的
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

inhards

大家都好有研究，偶进来学习D

xiaoch

QUOTE:

原帖由 shzhanggq 于 2006-4-21 23:39 发表
我个人理解2者是一样的
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮 ...

看着解释开始流口水

wayne

都是汤.......

drculax

是啊 都是汤  不管饱

还是茶叶蛋实惠

440440

QUOTE:

原帖由 drculax 于 2006-4-22 00:32 发表
是啊 都是汤  不管饱

还是茶叶蛋实惠

那您的茶蛋是用哪种汤煮的倪

fangqiank

QUOTE:

原帖由 今年丝袜特别多 于 2006-4-22 02:05 发表
上汤就不知道了

另外，我也出个问题：什么叫“孟婆汤”？ 有没有毒？对人体有益还是有害？

没有毒，有益无害

gum_lee535

上汤排骨,叫得那么响,看来没什么根据嘛

yangzhenguo - T50-8

还真没研究过.

childyee

研究的好深啊

wayne

QUOTE:

原帖由 drculax 于 2006-4-22 00:32 发表
是啊 都是汤  不管饱

还是茶叶蛋实惠

YY拿2个茶叶蛋~~~哈哈

440440

QUOTE:

原帖由 今年丝袜特别多 于 2006-4-22 02:05 发表
上汤就不知道了

另外，我也出个问题：什么叫“孟婆汤”？ 有没有毒？对人体有益还是有害？

死了才能喝到的汤

charlestan

兄弟们真是有研究啊

kevin785844

QUOTE:

原帖由 shzhanggq 于 2006-4-21 23:39 发表
我个人理解2者是一样的
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮 ...

转贴请注明出处 哈哈哈

kevin785844

QUOTE:

原帖由 今年丝袜特别多 于 2006-4-22 02:03 发表
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入 ...

这位也是

sagittarius

去 汤城 问问
呵呵

cxghy009

讲究还真多呢，呵呵～

huangzhao10

好东西只会吃，不会做

aqzcwx

QUOTE:

原帖由 今年丝袜特别多 于 2006-4-22 02:05 发表

另外，我也出个问题：什么叫“孟婆汤”？ 有没有毒？对人体有益还是有害？

应像之中：是阴间的鬼魂来投胎才能喝到，药理的作用是给前世的事情都忘掉一干二尽的...

要是我们都知道自己前世的事情，就会有许多的烦恼吧....

哈哈哈！！！