干鱿鱼杂发？ 别告诉我用富尔马林和双氧水

drculax

朋友送了2条干鱿鱼  不会发


以前小时候记得南货店买鱿鱼送药粉
回家活水泡即可

谁知道那里还有买这种药粉？ 或者药粉配方？？

不胜感激～！

raysonpak

用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把５００克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡３～４小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为５０％的火碱溶液４０毫升，搅拌均匀，浸泡２～４小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。

泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，刀切后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。

drculax

及时雨啊 楼上的

raysonpak

碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法

干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后，才能入肴。这样既有利于切配、烹调，又有利于食用和消化吸收。

    一、碱发干鱿鱼的原理
    干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。

    二、卷缩原因
    干鱿鱼在涨发时，常会发生卷缩现象，究其原因有四：
    １?干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。
    干鱿鱼外面附有一层套膜，为鱿鱼退化的壳，其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时，同一时间内两者涨发的程度通常都不一致，膜层涨发幅度小，鱿鱼肉涨发幅度大，所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时，随着温度的逐渐升高，鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度却并不一致，所以要发生卷缩。
        　        

     ２?碱量不足。
    在干鱿鱼涨发时，如果所加碱量不足，鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入，致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性?鱿鱼没有完全泡透　，故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分，但内部却还没有吸足水分，所以鱿鱼便会发生卷缩。
    ３?在碱液中浸泡时间不足。
    干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时，完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长，那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部，这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致，在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致，这也是发生卷缩的原因之一。在碱加足量后，通常要浸泡４小时以上，方能将鱿鱼泡透。
    ４?骤然受热，鱿鱼也会发生卷缩。
    在给鱿鱼加热退碱时，鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分，内部后吸足水分，所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩，不过待加热退碱到一定程度时，即鱿鱼全部吸够了水分，涨发透了后，鱿鱼自然又会伸开。实践证明，只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下，鱿鱼才会一直卷缩。
    三、解决方法
    １?干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净；片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀，以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下，每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时，可以用少量鱿鱼试做一下，看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。
    ２?如果鱿鱼受热卷缩，退碱后也不伸开，说明碱量不足，浸泡时间不够。这时，可根据鱿鱼涨发的具体情况，酌情重新加入少量的食碱或延长浸泡时间，直至鱿鱼完全发透，再行加热退碱。

fangqiank

听说是用火碱这个东西

raysonpak

骗点NB

literal

来晚了，只能取1个NB

没故事的男孩

内事不决问老婆，外事不决问GOOGLE，YY还没有LP把？全问GOOGLE得了

佐尔格

火碱
氢氧化钠（NaOH，俗名火碱、烧碱、苛性钠。在香港称为哥士的）常温下是一种白色晶体，具有强腐蚀性。易溶于水，其水溶液呈强碱性，能使酚酞变红。

氢氧化钠是一种极常用的碱，是化学实验室的必备药品之一。它的溶液可以用作洗涤液。

化学表现

无色透明的钠碱液体，是强碱之一，易在水中溶解，能与许多有机、无机化合物起化学反应，腐蚀性很强，能灼伤人体皮肤等。

氢氧化钠在水中完全电离出钠离子和氢氧根离子，可与任何质子酸进行中和反应。以盐酸为例：

NaOH + HCl → NaCl + H2O
氢氧化钠还是许多有机反应的良好催化剂。其中最典型的是酯的水解反应：

RCOOR' + NaOH → RCOONa + R'OH
反应进行的既完全又迅速。这就是氢氧化钠能灼伤皮肤的原因。

氢氧化钠是制造肥皂的重要原料之一。氢氧化钠溶液加油，比例合适会反应混合，成为固体肥皂。这一反应也是利用了水解的原理，而这一类在NaOH催化下的酯水解称为皂化反应。

用途
氢氧化钠被广泛用于各种生产过程。在化工生产中，氢氧化钠提供碱性环境或作催化剂。NaOH的稀溶液家用时可以做洗涤液。

在食品生产中，氢氧化钠有时被用来加工食品。氢氧化钠甚至是一道名菜的必要调料。注意，此时氢氧化钠的使用是严格控制的；而一些不法商贩会过量使用氢氧化钠从而使食品更“好看”，但这样的食品能致病。